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Rezepte

Folge 5: Kochen mit Fabio Hæbel

In Folge 5 haben wir ordentlich einen weggekocht. Die Rezepte dazu findet Ihr unten.

Ihr wollt Wildfleisch für Zuhause, wisst aber nicht woher Ihr es bekommt? Am besten immer direkt vom Jäger! Einfach Postleitzahl eingeben und schon wird Euch angezeigt wer in Eurer Nähe frisches Wild verkauft: www.wild-auf-wild.de

Rehfilets mit Kräuterseitlingen, Blaubeeren und Chimichurri (als Vorspeise oder Zwischengang)

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Rehfilets
  • Butter
  • eine Handvoll Blaubeeren
  • 4 große Kräuterseitlinge
  • Knoblauch
  • ein paar Salbeiblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Jans Chimichurri:

  • Ein großer Bund glatte Petersilie
  • Olivenöl
  • Apfelessig
  • eine getrocknete Chilischote
  • 2 Zehen junger Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

Die Petersilie und die Chili mit einem großen Küchenmesser sehr(!) fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch in die Schüssel pressen. 1-2 Esslöffel Apfelessig dazu, Salz und Pfeffer drauf und dann alles mit reichlich Olivenöl vermengen, so dass alles mit Olivenöl bedeckt ist. Am besten in ein kleines Schraubglas umfüllen und mindestens 1 Woche ziehen lassen (ich lasse es immer 3-4 Wochen ziehen), da sonst der Essig zu stark hervorkommt.

Kräuterseitlinge längs halbieren und kreuzförmig einschneiden. Die Kräuterseitlinge anbraten und kurz vor Ende der Garzeit, wenn die eingeritzte Seite der Pilze schön Farbe hat und knusprig ist, die halbierten Blaubeeren, sowie die Salbeiblätter dazu geben und einmal kurz durchschwenken.

Rehfilets 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Wild kann einiges ab (im vergleich zu konventionellem Fleisch)

In einer schmiedeeisernen Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, den Filets von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben, sowie ein großes Stück Butter. Wenn die Butter aufschäumt, mit einem Löffel den heißen Butterschaum über das Fleisch träufeln, das nennt sich arossieren.

Alles zusammen anrichten und mit der Chimichurri servieren. Guten Appetit!

Rehrücken mit Butterzwiebeln, Shiitake, und Rote-Beete-Feigen-Salat (Als Hauptgang)

Zutaten für 2 Personen:

  • 300g-400g Rehrücken
  • Butter
  • ein Händchen voll frische Rote-Beete-Blätter
  • Apfelessig
  • Zitrone
  • Sojasauce
  • 4 Roscoffzwiebeln
  • eine Handvoll Shiitakepilze
  • 1 Schalotte
  • 3 frische Feigen
  • Zucker
  • Salz Pfeffer

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Knoblauch und Öl anschwitzen bis diese ganz leicht Farbe annehmen. Den Topf von der Flamme nehmen und 3-5 Esslöffel kalte Butter mit einem Holzlöffels unter die Zwiebeln rühren, bis diese eine gewisse Schlotzigkeit aufweisen noch ein Schuss Apfelessig dran, fertig.

Für die Gastrique 1 Teil Zuckerwasser mit 1 Teil Apfelessig aufkochen (50ml pro Teil reichen).

Die Shiitake Pilze vierteln und mit 1 Schalotte und 1 Knoblauch Zehe in feine Würfel schneiden und alles mit etwas Öl anschwitzen und dann kurz mit einem Schuss Gastrique ablöschen, die Feigen noch einmal mit durchschwenken,ein paar Tropfen Sojasauce und Zitrone dran, fertig.

Zu guter Letzt die Rehrücken mit etwas Olivenöl und gepresstem Knoblauch marinieren und auf dem heissen Grill (200-250 Grad) von jeder der 4 Seiten ca. 2 Minuten grillen.  

Anrichten, guten Appetit!